MASA MADRE (LEVADURA NATURAL)

Preparación

Puesta en marcha

1. Coloque en el vaso el agua mineral, la harina integral, la harina y mezcle 10 seg/vel 3. Obtendrá una masa pegajosa, viértala en un tarro grande de cristal. Deje reposar durante 24 horas a temperatura ambiente o 48 horas si hace frío con el frasco tapado. (21 a 26°C es la temperatura ideal)

1a. activación

1. El fermento natural ocupa el mismo volumen que el día anterior pero ha formado un líquido café por encima. No se aprecia la fermentación.
2. Coloque el tarro sobre la tapa del vaso. Añada dentro del tarro el agua mineral, la harina integral, la harina y mezcle muy bien con la espátula. Tape el tarro y marque con un plumón el nivel y deje reposar durante otras 24 horas a temperatura ambiente o 48 horas si hace frío.

2a. activación

1. El fermento natural tiene burbujas y ha aumentado levemente su volumen. Tire la mitad del contenido del frasco.
2. Coloque el tarro sobre la tapa del vaso. Añada dentro del tarro el agua mineral, la harina integral, la harina y mezcle muy bien con la espátula. Tape el tarro y marque con un plumón el nivel y deje reposar durante otras 24 horas a temperatura ambiente o 48 horas si hace frío.

3a. activación:

1. La levadura natural ha duplicado su volumen y parece una esponja. Ya está lista y puede hacer con ella un pan o refrigerarla.

Uso y alimentación. Utilice la cantidad de masa madre según la receta. Luego es muy importante que vuelva a alimentar la masa madre, para eso añada la misma cantidad que que queda en el frasco 50% en agua y 50% en harina y mezcle bien. (Por ejemplo, si quedaban 200g de masa madre, añada 100g de agua y 100g de harina). Deje reposar unos minutos a temperatura ambiente con el frasco destapado y luego vuelva a tapar para dejar refrigerada hasta su nuevo uso.

Sugerencias

• La masa madre o levadura natural es el ingrediente esencial de los grandes panaderos. Está compuesto de agua y harina. Pero el elemento fundamental es el tiempo. El objetivo es favorecer la fermentación natural de modo que el gluten y los azúcares se conviertan en dióxido de carbono y ácido láctico que elevan y proporcionan sabor a la masa. El agua no debe tener cloro ni otros productos químicos para que no destruyan las bacterias que provocan la fermentación. Utilice agua mineral (o agua del grifo que haya reposado en una jarra) a temperatura ambiente. La harina integral (de trigo o de centeno) es la más indicada para empezar el fermento natural, ya que hay más bacterias en la cáscara de los cereales. Si quiere un pan blanco, utilice únicamente harina de trigo para alimentar el fermento natural. Si quiere un pan integral (de trigo o de centeno) use sólo estas harinas en la preparación. Cuando vaya a hacer un pan puede mezclar varios tipos de harinas. La mezcla de harinas y azúcares, junto con el tiempo de fermentación, da a nuestro pan un aroma y un sabor únicos. El tiempo no se puede especificar porque depende de la temperatura ambiente. En verano, por ejemplo, fermenta mucho más rápido. Sabrá que la masa madre está en su punto cuando doble el volumen antes de 4 horas.
• Conservación: En un recipiente (idealmente de cristal) con tapa. Guarde la masa madre en el refrigerador una vez preparado, así se paraliza la fermentación y queda como dormido. En la superficie se forma un líquido marrón con un agradable olor ácido a alcohol. Para activarlo, basta con alimentarlo con harina y agua y esperar que doble su volumen. La masa madre puede estropearse por contaminación de otras bacterias y "morir". Olerá mal y no reaccionará al alimentarlo, en ese caso, debemos tirarlo y volver a empezar. Puede almacenar hasta 2 semanas máximo refrigerado, luego use o no la masa madre, deberá necesariamente volver a alimentarla para seguir con el ciclo.

Accesorios Útiles

tarro grande de cristal