Repostería
PROFITEROLES CON CREMA DIPLOMÁTICA DE ALMENDRAS
80 MIN
50 MIN
30 MIN
X11
BAJA
Ingredientes
Relleno
- 250 g de almendras peladas
- 500 g de leche
- 30 g de almidón de maíz
- ½ cucharada de esencia de vainilla
- 60 g azúcar
- 2 yemas
- 250 g de crema de leche bien fría mínimo 35% de materia grasa
- 2 cucharadas razas de azúcar flor
- 150 g de agua
- 80 g de mantequilla
- ½ cucharadita de azúcar
- 130 g de harina
- 3 huevos
- 2 cucharadas de azúcar flor para espolvorear
Preparación
Relleno- Precaliente el horno a 180ºC
- Ponga las almendras en una bandeja de horno con papel de hornear o lámina de silicona para tostarlas. Hornee por unos 15 a 20 minutos o hasta que estén bien doradas, deje enfriar.
- Ponga en el vaso 50 g de almendra tostadas y trocee 15 seg/vel 6. Reserve en un bol.
- Ponga en el vaso los 200 g restantes de las almendras y pulverice 10 seg/vel 10. Coloque el polvo de almendras tostadas en un bol y reserve.
- Vierta en el vaso la leche, el almidón de maíz, la esencia de vainilla, el azúcar, las yemas y cocine 7 min/100ºC/vel 4.
- Agregue el polvo de almendras reservado y mezcle 10 seg/vel 7
- Vierta la crema de almendras en un bol, cubra con film transparente a contacto y dejar enfriar por completo. Lave y seque el vaso.
- Inserte la mariposa en las cuchillas, agregue la crema de leche, el azúcar flor y bata sin tiempo/vel 3 hasta que la crema esté a punto chantilly (ver tips de crema).
- Con ayuda de la espátula bata la crema de almendras reservada, ya fría para soltarla y mezcle con la crema chantilly agregándola en 3 tandas, mezclando de forma envolvente. Cubra con film transparente a contacto y reserve en el refrigerador hasta el momento de usar.
- Lave y seque el vaso.
- Ponga en el vaso el agua, la mantequilla, el azúcar y mezcle 7 min/100ºC/vel 1.
- Agregue la harina y mezcle 20 seg/vel 4, vuelque la masa en un bol y dejar enfriar por unos 10 a 15 minutos.
- Precaliente el horno a 200ºC.
- Ponga la masa ya fría en el vaso y programe sin tiempo/vel 5. Agregue a través de la abertura los huevos uno a uno, una vez que se hayan incorporado todos, programe nuevamente 30 seg/vel 5.
- Ponga la masa en una manga de pastelería con una boquilla redonda y lisa.
- Sobre 2 bandeja de horno con papel de hornear o lámina de silicona, vaya poniendo pequeñas porciones de masa, separadas unas de otras al menos por 3 a 4 cm.
- Coloque la crema de almendras en una manga pastelera con una boquilla risada.
- Con un cuchillo de sierra divida los profiteroles a la mitad, rellene la base del profiterol con una buena cantidad de crema de almendras, espolvoree un poco de almendras troceadas y tape. Repita con todos los profiteroles.
- Sirva los profiteroles espolvoreando azúcar flor.
- Masa Choux
- Para un mejor resultado se recomienda ir horneando de a una bandeja de horno, colocándola en el centro.
- Ponga en el vaso las 250 g de almendras junto con 400 g de agua y programe 10 min/120ºC/giro inverso/vel cuchara.
- Programe nuevamente 45 seg/giro inverso/vel 3.
- Escurra las almendras sobre el cestillo, enfríelas bajo el chorro de agua fría, quíteles la piel con las manos a las almendras que aun la tengan.
- Crema
- El tiempo dependerá de la temperatura, el contenido de grasa y la cantidad de crema.
- Tenga cuidado de no sobrebatir la crema ya que se cortará haciéndose mantequilla. Revise con cuidado a través de la tapa del vaso, y escuche el cambio en el sonido de las cuchillas.
- La temperatura de la crema antes de batirla deberá ser de 5-6°C, y el vaso deberá estar lo más frío posible.
- Entre mas contenido de grasa en la crema, más fácil será batirla.
Sugerencias
- - Puede hacer los profiteroles del tamaño que prefiera, debe considerar que la masa crecerá al triple de su tamaño en crudo.
- - Nunca abra la puerta del horno durante el horneado, esto hará que los profiteroles se bajen y queden planos.