Azúcar Invertido

Preparación

1. Ponga el agua en el vaso y programe 3 min/50°/vel 4.
2. Añada el azúcar y programe 6 min/80°/vel 4.
3. Agregue el jugo de limón y programe 10 seg/vel 4 y luego espere hasta que la temperatura haya bajado a 50°
4. Una vez que alcance la temperatura indicada, incorpore el bicarbonato y programe 10 seg/vel4.
5. Deje enfriar muy bien y guarde en un frasco de vidrio bien tapado.

Sugerencias

• Si bien este azúcar puede durar entre 10 y 12 meses en un frasco de vidrio, bien sellado a temperatura ambiente, idealmente se recomienda guardarlo en un lugar fresco o refrigerador.
• Sustitución: El azúcar invertido se sustituye en diferentes porcentajes de acuerdo a la preparación que realice. Por ejemplo, si la receta indica 100 grs. de azúcar y debe reemplazar sólo el 30%, entonces la mezcla será la siguiente: 70 grs. de azúcar y 30 grs. de azúcar invertido.
• Helados: se sustituye entre un 20%-30% de azúcar blanco por el invertido (algunos cocineros de la red, usan hasta el 80% de azúcar invertido). El azúcar invertido no cristaliza, así que los helados quedarán más cremosos y será más sencillo darles forma.
• Bizcochos: en este caso se sustituye entre un 20% -30% de azúcar blanco por el invertido. Este azúcar ayuda a que la bollería se mantenga más tiempo blanda, le aporta otra humedad, acelera el levado de masas y además se puede usar para dar más color al acabado final del horneado y sirve para dar brillo.
• Masas dulces fermentadas (berlines, rolls, etc): se debe usar entre el 40-60% y ayuda a que las masas fermenten más rápido, sin embargo, debe respetar el tiempo de leudado.