Risotto Verde

Preparación

1. Haga cortes en forma de rombo sobre la piel de la pechuga del pato, deje macerando con el pisco y pincelado con la manteca.
2. Ponga en el vaso las zanahorias y programe 5 seg/vel 5. Reserve.
3. Ponga en el vaso los pimientos y programe 3 seg/vel 4. Reserve
4. Coloque en el vaso el culantro, el ají, los ajos, el caldo de pato y programe 10 seg/vel 7. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso. Programe 10 seg/vel 10. Reserve.
5. Agregue la cebolla y programe 5 seg/vel 5. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso.
6. Añada el aceite vegetal y sofría 5 min/120°C/vel cuchara sin poner el cubilete y con el cestillo encima del bocal para facilitar la evaporación.
7. Añada los 500 g de caldo de pato y la cerveza, en el cestillo ponga las arvejas, las zanahorias y los pimientos reservados.
8. Coloque el recipiente Varoma en su posición. Añada al recipiente Varoma las pechugas de pato (magret) ya maceradas con la piel para abajo, tape y programe 20 min/120°C/vel 4. Cuando esté todo listo, reserve el fondo de pato y las verduritas para el risotto. Dore la pechuga de pato en una sartén 2 minutos solo por el lado de la piel.

1. Ponga en el vaso el queso parmesano cortado en cubos de 3 cm y ralle 10 seg/vel 10. Reserve.
2. Ponga en el vaso la cebolla, los ajos y trocee 5 seg/vel 5. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso.
3. Añada la mantequilla, el aceite de oliva, coloque el cestillo sobre la tapa en lugar del cubilete y sofría 3 min/120°C/vel 1.
4. Añada el arroz, sofría 3 min/120°C/giro inverso/vel 1 sin poner el cubilete.
5. Agregue el vino y programe 1 min/120°C/giro inverso/vel 1 sin poner el cubilete.
6. Agregue el fondo de pato, la sal, la pimienta y con la ayuda de la espátula remueva el arroz del fondo del vaso para soltarlo. Coloque el cestillo sobre la tapa en lugar del cubilete y programe 13 min/100°C/giro inverso/vel 1.
7. Deje reposar el risotto en el vaso por 1 minuto. Luego agregue los 20 g de mantequilla, los 100 g de queso parmesano, las arvejas, las zanahorias y los pimientos reservados.
8. Corte el magret en escalopes y decore encima del risotto.
9. Espolvoree los 40 g de queso parmesano.