Crema de Porotos Negros

Preparación

1. Ponga el trozo de panceta en una cacerola. Cubra con agua fría y haga hervir 10 min. Reserve fuera del agua
2. Mientras tanto, pele y corte la cebolla en 4. Pele el tallo de apio con el pelador de papas y corte en trozos de 2 dedos de ancho, corte en 3 la zanahoria. Pele el ajo: apoye la hoja del cuchillo sobre cada diente de ajo y golpee con el puño. Retire la piel y ponga dentro del vaso,  junto con la cebolla, el apio y zanahoria. Trocee programando 2 seg/vel 5.  Añada el aceite y sofría programando 8 min/120º C/vel 1.
3. Agregue los porotos escurridos, el agua y la panceta. Cocine programando 27 min/120º C/giro a la izq/vel cuchara; luego programe 20 min/100°/giro a la izq/vel cuchara. Los porotos deben quedar muy bien cocidos. Si hiciera falta programar 10 min más 100°/giro a la izq/vel cuchara. Agregue más agua hirviendo si fuera necesario.
4. Retire la panceta y reserve. Enfríe la sopa hasta 70°, agregue el concentrado de tomate, la sal y los condimentos (pimienta de cayena, mostaza, jerez, jugo de limón) y licúe 1 min/vel progresiva 5-10.
5. Elimine la grasa y piel de la panceta. Corte la carne en dados y agregue a la sopa.
6. Pruebe y rectifique los condimentos si fuera necesario.
7. Sirva decorando los platos con 2 rodajitas de limón y con 1 cucharadita de crema.