Macarons

Preparación

1. Forre 2 bandejas de horno con papel de hornear. Prepare una manga pastelera con una boquilla lisa de aprox. Ø 1 cm.

Almendra y azúcar glas

1. Ponga en el vaso la almendra molida y el azúcar glas y triture 10 seg/vel 7. Retire del vaso y reserve. Lave perfectamente con jabón el vaso, la mariposa y la tapa (no hace falta que lo seque).

Para desengrasar el vaso

1. Ponga en el vaso el agua y el vinagre y programe 10 seg/vel 7. Coloque la mariposa en las cuchillas y programe 10 seg/vel 4. Vacíe, aclare y seque bien las cuchillas, el vaso, la mariposa y la tapa.

Merengue italiano

1. Ponga en el vaso 65 g de azúcar y los 20 g de agua y, sin poner el cubilete, programe 4 min/115°C/vel 1. Retire el almíbar del vaso y reserve.
2. Coloque la mariposa en las cuchillas. Ponga en el vaso 10 g de azúcar, las claras y el colorante y monte 2 min/vel 3.5.
3. Con la espátula baje las claras montadas hacia el fondo del vaso. Sin poner el cubilete, monte de nuevo 5 min/vel 3.5 y añada durante los 2 primeros minutos el almíbar reservado a hilo fino por la abertura. Retire la mariposa y vierta el merengue en un bol.

Formado y horneado

1. Macaronage: añada 3-4 cucharadas de la mezcla de almendra y azúcar glas al merengue y con una lengua de silicona, vaya mezclando con movimientos envolventes y circulares grandes (bordee con la lengua de silicona el contorno del bol y pásela dos veces por el centro de la mezcla). Repita el proceso hasta terminar con la almendra y que la mezcla sea homogénea.
2. Vierta la mezcla de merengue y almendra en la manga con boquilla preparada y, en las bandejas de horno, vaya formando pequeños botones: sitúe la manga a menos de 1 cm de la bandeja y comience a depositar un poco de merengue. Vaya levantado la manga poco a poco (sin moverla en círculos) hasta formar un botón de Ø 2 cm. Deje entre ellos un mínimo de 2 cm de separación para hacer 40-48 unidades por bandeja. Levante la bandeja y déjela caer en paralelo a la superficie de trabajo para que la masa se extienda y queden lisos.
3. Deje reposar los botones aprox. 15-20 minutos mientras precalienta el horno a 140°C con calor arriba y abajo (no utilice función aire).
4. Hornee en 2 tandas durante 14 minutos (140°C). Deje enfriar en el papel donde los ha horneado hasta que estén totalmente fríos. Rellene a su gusto y reserve en el frigorífico un mínimo de 1 hora antes de servir.

Sugerencias

• Macaronage: mezcla de merengue con almendra molida y el azúcar glas. Para comprobar que la mezcla tiene la textura adecuada, levante con la lengua de silicona una cantidad generosa de masa y, mediante movimientos de vaivén, deje caer la masa nuevamente en el bol, donde debería formarse una especie de cordón (sin romperse) que en pocos segundos se debería integrar con el resto de la masa. Es importante encontrar el punto correcto al realizar el macaronage, y esto solo se consigue con la práctica. Croûtage o secado de los botones: Durante el tiempo de reposo de los botones (desde que se forman hasta que se meten en el horno) se creará una película muy fina en su superficie que hará que se forme el famoso pie del macaron. Es importante dejar secar las bandejas al aire durante el tiempo necesario para que al tocar el botón con el dedo no se hunda o no quede marca. El tiempo puede variar dependiendo de la humedad y la temperatura del ambiente. Errores y soluciones: Macaron sin pie y con grietas en la cúpula: 1. Falta de tiempo de secado: la humedad ambiental puede hacer que los macarons no se sequen correctamente. Para saber que están bien secos, tóquelos con el dedo y compruebe que la huella no queda marcada. 2. Temperatura del horno incorrecta. Macaron granulado: 1. El macaronage se ha hecho excesivamente suave. 2. El grado de humedad de la almendra molida puede hacer que el resultado no sea el correcto. Se deben probar diferentes marcas para dar con la que mejor se adapte. Macaron desparramado: 1. La masa está demasiado líquida, normalmente por un exceso de batido durante el macaronage.
• Compre la almendra ya molida y el azúcar glas.
• Utilice exclusivamente huevos "M" para elaborar esta receta. No es aconsejable utilizar claras de huevo pasteurizadas ni huevos caseros.
• En ningún caso se deben utilizar colorantes alimentarios líquidos ya que al aumentar el nivel de humedad en la masa, los resultados pueden ser erróneos.
• Puede poner una plantilla para que todos los botones salgan del mismo tamaño.
• Temperatura del horno: hay que conocer muy bien el horno y si su termostato funciona de manera precisa. Si no está seguro, es conveniente utilizar un termómetro de horno para comprobar que la temperatura es la correcta. Cuando la temperatura no es la adecuada, se pueden dar los siguientes errores: macarons descoloridos o dorados, huecos, húmedos, duros, etc.
• Si no dispone de 2 bandejas de horno, prepare la segunda tanda directamente sobre papel de hornear y colóquelo en la bandeja después de hornear 1ª tanda.
• Se conservan bien durante 3 días dentro de un recipiente hermético en el frigorífico.
• Si quiere hacer varios colores, prepare con antelación los rellenos y vaya haciendo los merengues lavando bien los utensilios para conseguir colores puros.
• También puede espolvorearlos antes de hornear con cacao en polvo, almendra molida o azúcar.

Accesorios Útiles

bandeja de horno y papel de hornear, manga pastelera con boquilla, lengua de silicona, horno